阿全師 (A-Quan)

阿全師的烹飪哲學根植於他對客家文化的深厚使命感，即使他本人並非客家語母語者，仍致力於透過飲食傳遞這份文化精髓。他挑戰傳統客家菜「重油、重鹹、多醃漬」的刻板印象，堅持以創新的手法詮釋傳統食材，追求現代人味覺的平衡點。 他的食材探索精神近乎偏執，足跡遍佈各客家聚落，只為拜訪耆老、尋找記憶中的味道，甚至為了一味「菜頭藏」而夜半驅車前往美濃。他深知食材與地域的豐富多樣性，光是客家小炒和桔醬便有諸多版本，這驅使他不斷鑽研與創新，將每一道菜視為文化載體。他堅信料理擁有超越味蕾的力量，能夠勾動深層記憶、觸及人心，甚至讓遠歸的遊子嘗到故鄉的味道而感動落淚。 阿全師不僅是廚師，更是文化的傳承者。他將生命的磨礪轉化為鑽研料理的養分，即使工作辛勞，對料理的熱忱從未消減，經常熬夜研究菜色。他打破傳統師傅「藏私」的習慣，在大學教學中傾囊相授，堅信「沒有永遠的技術，只有永遠的經驗」，將客家料理的傳承視為比廚藝本身更為崇高的使命。 阿全師的烹飪風格，以「傳統食材配合嶄新做法」為核心，打造獨具匠心的創意客家菜。他致力於在保留客家菜深厚底蘊的同時，為其注入現代氣息，擺脫傳統「重油鹹」的印象，追求更符合現代人口味的清爽與平衡。這種技術風格的成熟，源於他對料理的深度鑽研，包含走訪客家聚落尋找食材、拜訪耆老學習古法，甚至遠赴國外進修，融會貫通不同料理的精髓。 在風味與呈現上，阿全師的作品旨在喚起情感連結與記憶。他精心製作醃漬品，例如自製的酸高麗菜，為菜餚帶來獨特的層次感。他的烹飪強調火候的完美掌握，如經典的「大三封」便是在豬肉、冬瓜、高麗菜的搭配中，展現對火候的極致控制，使食材風味融為一體。 阿全師的招牌菜餚展現了其技術的廣度和深度： * **大三封**：一道經典且深具意義的料理，是阿全師決心投入客家菜的起點，考驗火侯掌控。 * **客家小炒**：儘管有多種版本，阿全師以其獨到手法詮釋這道代表性的客家名菜。 * **阿爸蒜蓉豬腳**：融合養生與風味的經典菜色。 * **酸高麗菜培根捲**：展現創意巧思與傳統醃漬物結合的現代料理。 * **白斬雞**：需預訂的熱門菜餚，考驗食材原味與烹煮功力。 * **阿爸燜筍**：厚實爽脆的桂竹筍與陳香福菜一同燉煮，味道醇厚。 * **乾花椰菜炒豬肉**：日曬脫水的花椰菜乾與豬肉片火炒，口感彈牙脆口。 * **阿爸油雞腿**：皮薄肉嫩，搭配清新酸甜的客家桔醬。 * **七味雞柳**：阿全師的獨家菜色，以大量的香菜和滑嫩雞肉條烹製。

Career

• Chef-Owner at Abba Hakka, Sanxia, New Taipei